Choux craquelin à la crème diplomate
Bon ça fait un moment que je n'avais rien publié mais j'avais vraiment beaucoup, beaucoup de choses à coté. Bref je me suis lancée dans une nouvelle expérience cette semaine : la pâte à choux. Ce qui m'a donné envie ? Le paris-brest de Conticcini pour 8 personnes vu dans "Le Meilleur Pâtissier", des semaines que j'en revais ! Du coup je l'ai fait ce fameux Paris-Brest et au goût il est simplement magique (je vous posterai la recette la prochaine fois que j'en ferais un).
La recette du jour est la suivante : des petits choux, du craquelin et de la crème diplomate (déclinaison de la crème pâtissière
Craquelin
Astuce : Le craquelin qu'est ce que c'est ? C'est la révolution en matière de pâte à choux ! Ca amène un petit coté croustillant aux choux et surtout ça permet qu'ils très régulier. Esthétiquement c'est le top et c'est aujourd'hui utilisé de beaucoup de grands chefs (je pense surtout à Michalak :D).
- 40g de beurre pommade
- 50g de cassonade
- 50g de farine
1) Malaxez bien avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.
2) Etalez finement (2mm) la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, détaillez des cercles de diamètre légèrement inférieur aux choux que vous pocherez (j'utilise une douille inox, leur taille est parfaite !) réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
Pâte à choux
- 50g d'eau
- 50g de lait
- 45g de beurre
- 55g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 100g d'oeuf (= environ 2 oeufs)
1) Préchauffez le four à 250°chaleur statique (là j'applique les conseils de Michalak qui dérogent un peu de la tradition).
2) Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer.
3) Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.
Mon astuce ? Pour savoir si la pâte est prête regarder le fond de la casserole, quand une pélicule se forme c'est que la pâte est prête 
3) Ensuite, petite astuce de Michalak : mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !
4) Battez les oeufs en omelette
5) Ajoutez ensuite 50g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les autres 50g. Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés !
Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les oeufs).
6) Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dressez en quiquonce les choux de 3cm de diamètre (c'est petit mais ça gonflera à la cuisson) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux).
7) Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10mn.
8) Au bout de ces 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours
Astuce : Une fois cuits, j'éteins mon four et je laisse les choux tranquillement refroidir à l'intérieur (ça évite la catastrophe du chou qui retombe parce qu'il est sorti trop vite du four).
Crème Diplomate
Pourquoi cette crème ?
Personnellement je ne suis pas une mordue de la crème patissière, c'est souvent un peu lourd ... Du coup j'ai choisit une variante qui est la crème diplomate ! C'est l'ajout de crème fouettée à la crème patissière classique ce qui la rend plus légère :)
- 400g de lait
- 40g + 40g de sucre semoule
- 1/2 gousse de vanille
- 1 œuf
- 2 jaunes d’œuf
- 36g de Maïzena
- 24g de beurre
- + 2 feuilles des gélatine (4g)
- + 200g de crème liquide pour la crème fouettée
Première étape : Faire une crème pâtissière :
1) Dans une casserole, faire bouillir lait + sucre + vanille (on met la moitié du sucre dans le lait pour ne pas qu'il attache).
2) Dans un cul de poule, mélanger les oeufs entiers, les jaunes et la Maïzena.
Ajouter ensuite le reste du sucre à l'appareil.
3) Quand le lait est chaud, gratter la gousse de vanille et la retirer.
4) Une fois le lait bouilli, verser 1/3 sur l'appareil et remettre la casserole sur le feu. Bien mélanger l'appareil.
5) Replacer l'ensemble de l'appareil (lait + oeufs) dans la casserole qui contient les 2/3 de lait restant .Cuire pendant env. 3mn (ébullition).
6) Ajoutez la gélatine et bien mélanger pour qu'elle fonde (bien sur vous l'aurez trempé dans un grand bol d'eau froide avant pour qu'elle se réhydrate ;))
6) Hors du feu, ajouter le beurre et bien lisser la crème.
Si vous avez envie, c'est le moment idéal pour aromatiser votre crème : chocolat, pistache ou même rose, laisser votre imagination faire ;)
7) Débarrasser dans un autre récipient, filmer au contact et réserver au frais.
Une fois cuite, séparer la pâtissière en 1/3 + 2/3.
Crème diplomate
1) Monter la crème en chantilly
2) Ajouter la crème fouettée en une fois dans le récipient contenant la crème pâtissière et l'incorporer à la maryse comme pour des blancs d’œuf montés. La crème doit être lisse mais pas trop liquide.
Pochez dans les petits choux et c'est prêt !
Pour cette recette, il vaut mieux manger les choux le jour même, sinon ils risquent de se détremper ;)
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