Pâtisserie, gourmandise & cie

Première étape : Faire une crème pâtissière : 

 

Crème diplomate

 

C'est une des variantes de la crème pâtissière mais plus aérienne et plus légère par l'ajout de crème fouettée 

• Crème pâtissière (recette ci-dessus)
• + 2 feuilles des gélatine (4g)
• + 200g de crème liquide pour la crème fouettée

1) Faire chauffer 1/3 de la crème pâtissière pour y incoporer ensuite la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide.

2) Mélangez l'ensemble de la crème patissière ensemble et la replacer au frais.

 

3) Montez la crème en chantilly et placer la au frais. 

 

4) Ajouter la crème fouettée en une fois dans le récipient contenant la crème pâtissière (quand elle a refroidie) et l'incorporer à la maryse comme pour des blancs d’œuf montés. La crème doit être lisse mais pas trop liquide.

 

Vous pouvez l'utiliser dans pas mal de recettes dont celle des petits choux au craquelin :)

Bon ça fait un moment que je n'avais rien publié mais j'avais vraiment beaucoup, beaucoup de choses à coté. Bref je me suis lancée dans une nouvelle expérience cette semaine : la pâte à choux. Ce qui m'a donné envie ? Le paris-brest de Conticcini pour 8 personnes vu dans "Le Meilleur Pâtissier", des semaines que j'en revais ! Du coup je l'ai fait ce fameux Paris-Brest et au goût il est simplement magique (je vous posterai la recette la prochaine fois que j'en ferais un). 

La recette du jour est la suivante : des petits choux, du craquelin et de la crème diplomate (déclinaison de la crème pâtissière

Craquelin

• 40g de beurre pommade
• 50g de cassonade
• 50g de farine 

Pâte à choux

1) Préchauffez le four à 250°chaleur statique (là j'applique les conseils de Michalak qui dérogent un peu de la tradition).

 

2) Dans une  casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer. 

 

3) Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Mon astuce ? Pour savoir si la pâte est prête regarder le fond de la casserole, quand une pélicule se forme c'est que la pâte est prête 

 

3) Ensuite, petite astuce de Michalak : mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !

 

4) Battez les oeufs en omelette

 

5) Ajoutez ensuite 50g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les autres 50g. Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés !

 

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les oeufs).

 

6) Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dressez en quiquonce les choux de 3cm de diamètre (c'est petit mais ça gonflera à la cuisson) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux).

 

7) Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10mn. 

 

8) Au bout de ces 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours 

 

 

Astuce : Une fois cuits, j'éteins mon four et je laisse les choux tranquillement refroidir à l'intérieur (ça évite la catastrophe du chou qui retombe parce qu'il est sorti trop vite du four). 

 

Crème Diplomate

 

Pourquoi cette crème ? 

Personnellement je ne suis pas une mordue de la crème patissière, c'est souvent un peu lourd ... Du coup j'ai choisit une variante qui est la crème diplomate ! C'est l'ajout de crème fouettée à la crème patissière classique ce qui la rend plus légère :)

 

• 400g de lait 
• 40g + 40g de sucre semoule
• 1/2 gousse de vanille
• 1 œuf
• 2 jaunes d’œuf
• 36g de Maïzena
• 24g de beurre
• + 2 feuilles des gélatine (4g)
• + 200g de crème liquide pour la crème fouettée

 

Première étape : Faire une crème pâtissière : 

 Une fois cuite, séparer la pâtissière en 1/3 + 2/3.

 

Crème diplomate

 

1) Monter la crème en chantilly

 

2) Ajouter la crème fouettée en une fois dans le récipient contenant la crème pâtissière et l'incorporer à la maryse comme pour des blancs d’œuf montés. La crème doit être lisse mais pas trop liquide.

 

 

Pochez dans les petits choux et c'est prêt ! 

 

 

 

Pour cette recette, il vaut mieux manger les choux le jour même, sinon ils risquent de se détremper ;)

Ingrédients 

• 250g de sucre
• 100g d’amandes effilées
• 1 c. à s. de vinaigre

1)         Préparer en amont deux feuilles de papier sulfurisé que vous huilerez chacune sur une face, et un rouleau à pâtisserie.

2)        Faire chauffer la moitié du sucre avec le vinaigre dans une casserole à feu vif.

3)         Une fois que le sucre commence à colorer, ajouter en deux fois le reste du sucre, ce qui permettra qu’il ne brule pas. Il ne doit pas rester de cristaux de sucre, tout doit être dissous. Le caramel est prêt dans à  la couleur du miel de châtaignier.

4)        Ajouter alors les amades effilées et remuez vivement en prenant soin de bien tout enrober.

5)        C’est le moment d’être rapide ! verser la nougatine sur la feuille de papier sulfurisée huilée, la recouvrir de la seconde (coté huilée sur la nougatine) et l’étaler avec le rouleau à pâtisserie : il faut aller assez vite puisque la nougatine fige rapidement !

6)        Attendre un peu qu’elle refroidisse avant de retirer le papier sulfurisé.

Vous pouvez ensuite vous en servir pour faire de nombreuses choses : un exemple sympathique et ludique avec ces cupcakes : Cupcakes vanille & nougatine 

ASTUCES 

→ Quand vous faites votre caramel « à sec » (sans eau, comme c’est le cas ici), vous pouvez le remuer autant que vous voulez ! Attention cependant si vous prenez une autre recette avec cette fois ci de l’eau, il ne faut pas remuer le sucre sinon il va cristalliser et vous ne pourrez pas le récupérer.

→ La nougatine se conserve à température ambiante dans un endroit frais et sec. Si elle n’est pas faites avec de l’eau, elle ne peut pas aller au frigo ! La nougatine craint en effet l’humidité.

 → Vous pouvez torréfier les amandes avant de les incorporer au caramel, leur gout sera plus prononcé. Vous pouvez remplacer aussi les amandes par des noisettes, pistaches etc.

→ Si vous n’avez pas de rouleau à pâtisserie, une bouteille remplie d’eau fera l’affaire.

Pourquoi le praliné ? Parce que j'adore ça tout simplement ! Il est la base de bien des préparations dont celle d'un de mes desserts préférés : le Paris-Brest. D'ailleurs je pense très prochainement essayer le Paris-Brest de Mr Conticini très prochainement, je vous publierai bien sur les photos. 

Bon revenons à la recette ; je choisis de faire le praliné moi-même parce que c'est extrèmement simple et bien moins cher que les préparations toutes faites (et en plus on peut dire "c'est moi qui l'ai fait"!).

Je vous propose ici deux recettes : une basique et une autre un peu plus élaborée (celle de Mercotte) !

Pour un pot de praliné (genre pot à confiture bonne maman vous voyez ?)

Recette basique : 

- 100g de noisettes entières

- 100g d'amandes entières 

- 200g de sucre en poudre 

1) Faites torréfier les fruits secs au four, à 150°C, une quinzaine de minutes, puis émondez les noisettes. 

2) Faites un caramel à sec jusqu'à ce qu'il est une belle couleur ambrée

3) Ajoutez les fruits secs, hors du feu, et mélangez, le sucre va former du sable (cf. photo ci-dessous), c'est normal il cristallise. 

4) Replacez sur le feu et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que le caramel soit à nouveau fondu et qu'il enrobe les fruits secs. 

5) Versez l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. 

6) Enfin, mixez l'ensemble (en plusieurs fois si comme moi vous n'avez pas de matériel de professionnel). Vous allez obtenir le praliné mais en plusieurs étapes : 

- d'abord une poudre : c'est ce que l'on appelle le pralin 

- progressivement une pâte : c'est le praliné ! 

Et voilà ! Facile n'est ce pas ? 

Vous mettez ensuite le praliné dans votre pot et vous pouvez le conserver plusieurs semaines dns votre placard en prenant soin de le remuer de temps en temps (personnellement je ne le met pas au réfrigérateur et il ne dure jamais très longtemps ;))

Pour ceux qui veulent se lancer dans la recette un peu plus complexe la recette que j'utilise depuis que j'ai un thermomètre de cuisine est disponible ici : le praliné fruité de Mercotte.

Bien sur la présentation de cette bloggeuse ne se fait plus depuis qu'elle fait parti du jury du Meilleur Pâtissier sur M6, mais c'est sur une valeur sure avec des recettes très bien écrites et détaillées ! 

La différence dans la recette est qu'on y ajoute un sirop de sucre, et une demi-gousse de vanille. 

Les sablés : classiques mais qui fonctionnent parfaitement dans les journées d'hiver trop froides ou dans les jours pluvieux de l'automne. 

Un peu gout de fleur d'oranger pour rappeler que Noël n'est plus très loin et le tour est joué !

Ingrédients

• 300g de farine (250g si vous les faites sans fleur d'oranger)
• 125g de sucre 
• 125g de beurre froid coupé en petits cubes
• 1 oeuf 
• 2 c. à s. de fleur d'oranger

Préparation

Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à former une pâte sableuse puis former une boule. 

Avec un emporte-pièce, faites vos sablés, puis enfournez-les une dizaine de minutes dans un four à 180°C. 

A déguster sans modération !