Pâtisserie, gourmandise & cie

La tarte au citron fait parti de ces basiques de la pâtisserie française qui fait de nombreux adeptes, moi inclue ! Très simplement, elle fait parti des gâteaux que je réalise depuis des années, et que j'ai amélioré au fur et à mesure de mes découvertes ^^. 

Petite note sur cette recette ; j'ai choisit de réaliser une meringue italienne et non pas une meringue française (la différence est que le sucre est cuit dans l'italienne et non dans la française). La raison est qu'elle se tient beaucoup mieux que la meringue française et es pourtant aussi simple quand on possède un thermomètre de cuisine. 

Si jamais vous préférez la meringue française (manque de temps, peur de la difficulté) je vous renvois à une autre de mes recettes :  Cupcakes façon tarte au citron meringuée

Ingrédients

- une pâte sablée 

Appareil au citron : 

• 6 citrons 
• 6 œufs entiers
• 250 g de sucre en poudre
• 60 g de beurre

Meringue italienne : 

• 4 blancs d'oeufs 
• 250g de sucre en poudre 
• 10 cl d'eau 

Préparation

Faites cuire votre pâte à tarte à blanc, soit 15 minutes à 180°C. (le temps de cuisson dépend souvent des fours)

Appareil au citron 

1) Pressez les citrons. 

2) Dans une casserole mélangez le jus de citron avec le sucre, et ajoutez les oeufs entiers. 

3) Mettre à cuire à feu doux en mélangeant continuellement, pour ne pas que les oeufs brûlent .

4) Attendre que l'appareil épaississe sans pour autant qu'il a aille à ébullition. 

5) Hors du feu, versez l'ensemble de l'appareil sur le fond de tarte et lissez avec une spatule et faire cuire 15 minutes l'ensemble à 130°C. 

Meringue italienne 

La difficulté de cette recette réside dans la synchronisation des éléments : le sucre doit être à bonne température (entre 118 et 120°C) quand les blanc sont fermes.

Si vous en avez la possiblité, battez vos blancs en neige à côté de votre plaque de cuisson afin de surveiller de près la température du sirop. Dès que vous mettez le sirop sur le feu, commencez à battre les blancs, vitesse minimum. Ils vont ainsi monter tout doucement. A compter de 110°C, accélérez le fouettage pour finir de battre rapidement et que vos blancs deviennent fermes.

Avant de commencer :

1- Séparez les blancs des jaunes et laissez reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure dans un récipient recouvert d’un linge : ce n’est pas obligatoire, mais vous mettez toutes les chances de votre côté pour obtenir des blancs en neige bien volumineux.

2- Vérifiez que les fouets et le saladier sont bien propres, sans trace de gras.

La préparation :

1- Versez les blancs dans un saladier.

2- Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen en plaçant un thermomètre.

3- Commencez à battre, vitesse minimum, pour monter tranquillement les blancs pendant que le sirop chauffe.

4- Lorsque le sirop atteint 110°C, fouettez à pleine vitesse pour obtenir des blancs bien fermes.

5- Lorsque le sirop atteint 118°C (Ne dépassez pas les 120°C), versez-le en mince filet sur les blancs, pendant que vous fouettez à pleine vitesse.

6- Une fois le sirop entièrement incorporé, continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. 

Vous pouvez alors la dresser sur votre appareil au citron ! 

Enfin, une fois dressez deux possibilités : 

- passez la meringue quelques minutes sous le grill de votre four 

- passez un coup de chalumeau sur la meringue 

Moi je préfères la seconde option pour une question d'esthétique, mais à chacun de voir ;)

Conservez votre tarte au frais et sortez là une petite heure avant de la déguster ;)