Pâtisserie, gourmandise & cie

Première étape : Faire une crème pâtissière : 

 

Crème diplomate

 

C'est une des variantes de la crème pâtissière mais plus aérienne et plus légère par l'ajout de crème fouettée 

• Crème pâtissière (recette ci-dessus)
• + 2 feuilles des gélatine (4g)
• + 200g de crème liquide pour la crème fouettée

1) Faire chauffer 1/3 de la crème pâtissière pour y incoporer ensuite la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide.

2) Mélangez l'ensemble de la crème patissière ensemble et la replacer au frais.

 

3) Montez la crème en chantilly et placer la au frais. 

 

4) Ajouter la crème fouettée en une fois dans le récipient contenant la crème pâtissière (quand elle a refroidie) et l'incorporer à la maryse comme pour des blancs d’œuf montés. La crème doit être lisse mais pas trop liquide.

 

Vous pouvez l'utiliser dans pas mal de recettes dont celle des petits choux au craquelin :)

Ingrédients 

• 250g de sucre
• 100g d’amandes effilées
• 1 c. à s. de vinaigre

1)         Préparer en amont deux feuilles de papier sulfurisé que vous huilerez chacune sur une face, et un rouleau à pâtisserie.

2)        Faire chauffer la moitié du sucre avec le vinaigre dans une casserole à feu vif.

3)         Une fois que le sucre commence à colorer, ajouter en deux fois le reste du sucre, ce qui permettra qu’il ne brule pas. Il ne doit pas rester de cristaux de sucre, tout doit être dissous. Le caramel est prêt dans à  la couleur du miel de châtaignier.

4)        Ajouter alors les amades effilées et remuez vivement en prenant soin de bien tout enrober.

5)        C’est le moment d’être rapide ! verser la nougatine sur la feuille de papier sulfurisée huilée, la recouvrir de la seconde (coté huilée sur la nougatine) et l’étaler avec le rouleau à pâtisserie : il faut aller assez vite puisque la nougatine fige rapidement !

6)        Attendre un peu qu’elle refroidisse avant de retirer le papier sulfurisé.

Vous pouvez ensuite vous en servir pour faire de nombreuses choses : un exemple sympathique et ludique avec ces cupcakes : Cupcakes vanille & nougatine 

ASTUCES 

→ Quand vous faites votre caramel « à sec » (sans eau, comme c’est le cas ici), vous pouvez le remuer autant que vous voulez ! Attention cependant si vous prenez une autre recette avec cette fois ci de l’eau, il ne faut pas remuer le sucre sinon il va cristalliser et vous ne pourrez pas le récupérer.

→ La nougatine se conserve à température ambiante dans un endroit frais et sec. Si elle n’est pas faites avec de l’eau, elle ne peut pas aller au frigo ! La nougatine craint en effet l’humidité.

 → Vous pouvez torréfier les amandes avant de les incorporer au caramel, leur gout sera plus prononcé. Vous pouvez remplacer aussi les amandes par des noisettes, pistaches etc.

→ Si vous n’avez pas de rouleau à pâtisserie, une bouteille remplie d’eau fera l’affaire.

Pourquoi le praliné ? Parce que j'adore ça tout simplement ! Il est la base de bien des préparations dont celle d'un de mes desserts préférés : le Paris-Brest. D'ailleurs je pense très prochainement essayer le Paris-Brest de Mr Conticini très prochainement, je vous publierai bien sur les photos. 

Bon revenons à la recette ; je choisis de faire le praliné moi-même parce que c'est extrèmement simple et bien moins cher que les préparations toutes faites (et en plus on peut dire "c'est moi qui l'ai fait"!).

Je vous propose ici deux recettes : une basique et une autre un peu plus élaborée (celle de Mercotte) !

Pour un pot de praliné (genre pot à confiture bonne maman vous voyez ?)

Recette basique : 

- 100g de noisettes entières

- 100g d'amandes entières 

- 200g de sucre en poudre 

1) Faites torréfier les fruits secs au four, à 150°C, une quinzaine de minutes, puis émondez les noisettes. 

2) Faites un caramel à sec jusqu'à ce qu'il est une belle couleur ambrée

3) Ajoutez les fruits secs, hors du feu, et mélangez, le sucre va former du sable (cf. photo ci-dessous), c'est normal il cristallise. 

4) Replacez sur le feu et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que le caramel soit à nouveau fondu et qu'il enrobe les fruits secs. 

5) Versez l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. 

6) Enfin, mixez l'ensemble (en plusieurs fois si comme moi vous n'avez pas de matériel de professionnel). Vous allez obtenir le praliné mais en plusieurs étapes : 

- d'abord une poudre : c'est ce que l'on appelle le pralin 

- progressivement une pâte : c'est le praliné ! 

Et voilà ! Facile n'est ce pas ? 

Vous mettez ensuite le praliné dans votre pot et vous pouvez le conserver plusieurs semaines dns votre placard en prenant soin de le remuer de temps en temps (personnellement je ne le met pas au réfrigérateur et il ne dure jamais très longtemps ;))

Pour ceux qui veulent se lancer dans la recette un peu plus complexe la recette que j'utilise depuis que j'ai un thermomètre de cuisine est disponible ici : le praliné fruité de Mercotte.

Bien sur la présentation de cette bloggeuse ne se fait plus depuis qu'elle fait parti du jury du Meilleur Pâtissier sur M6, mais c'est sur une valeur sure avec des recettes très bien écrites et détaillées ! 

La différence dans la recette est qu'on y ajoute un sirop de sucre, et une demi-gousse de vanille.