Pâtisserie, gourmandise & cie

Bon ça fait un moment que je n'avais rien publié mais j'avais vraiment beaucoup, beaucoup de choses à coté. Bref je me suis lancée dans une nouvelle expérience cette semaine : la pâte à choux. Ce qui m'a donné envie ? Le paris-brest de Conticcini pour 8 personnes vu dans "Le Meilleur Pâtissier", des semaines que j'en revais ! Du coup je l'ai fait ce fameux Paris-Brest et au goût il est simplement magique (je vous posterai la recette la prochaine fois que j'en ferais un). 

La recette du jour est la suivante : des petits choux, du craquelin et de la crème diplomate (déclinaison de la crème pâtissière

Craquelin

• 40g de beurre pommade
• 50g de cassonade
• 50g de farine 

Pâte à choux

1) Préchauffez le four à 250°chaleur statique (là j'applique les conseils de Michalak qui dérogent un peu de la tradition).

 

2) Dans une  casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer. 

 

3) Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Mon astuce ? Pour savoir si la pâte est prête regarder le fond de la casserole, quand une pélicule se forme c'est que la pâte est prête 

 

3) Ensuite, petite astuce de Michalak : mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !

 

4) Battez les oeufs en omelette

 

5) Ajoutez ensuite 50g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les autres 50g. Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés !

 

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les oeufs).

 

6) Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dressez en quiquonce les choux de 3cm de diamètre (c'est petit mais ça gonflera à la cuisson) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux).

 

7) Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10mn. 

 

8) Au bout de ces 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours 

 

 

Astuce : Une fois cuits, j'éteins mon four et je laisse les choux tranquillement refroidir à l'intérieur (ça évite la catastrophe du chou qui retombe parce qu'il est sorti trop vite du four). 

 

Crème Diplomate

 

Pourquoi cette crème ? 

Personnellement je ne suis pas une mordue de la crème patissière, c'est souvent un peu lourd ... Du coup j'ai choisit une variante qui est la crème diplomate ! C'est l'ajout de crème fouettée à la crème patissière classique ce qui la rend plus légère :)

 

• 400g de lait 
• 40g + 40g de sucre semoule
• 1/2 gousse de vanille
• 1 œuf
• 2 jaunes d’œuf
• 36g de Maïzena
• 24g de beurre
• + 2 feuilles des gélatine (4g)
• + 200g de crème liquide pour la crème fouettée

 

Première étape : Faire une crème pâtissière : 

 Une fois cuite, séparer la pâtissière en 1/3 + 2/3.

 

Crème diplomate

 

1) Monter la crème en chantilly

 

2) Ajouter la crème fouettée en une fois dans le récipient contenant la crème pâtissière et l'incorporer à la maryse comme pour des blancs d’œuf montés. La crème doit être lisse mais pas trop liquide.

 

 

Pochez dans les petits choux et c'est prêt ! 

 

 

 

Pour cette recette, il vaut mieux manger les choux le jour même, sinon ils risquent de se détremper ;)

Les sablés : classiques mais qui fonctionnent parfaitement dans les journées d'hiver trop froides ou dans les jours pluvieux de l'automne. 

Un peu gout de fleur d'oranger pour rappeler que Noël n'est plus très loin et le tour est joué !

Ingrédients

• 300g de farine (250g si vous les faites sans fleur d'oranger)
• 125g de sucre 
• 125g de beurre froid coupé en petits cubes
• 1 oeuf 
• 2 c. à s. de fleur d'oranger

Préparation

Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à former une pâte sableuse puis former une boule. 

Avec un emporte-pièce, faites vos sablés, puis enfournez-les une dizaine de minutes dans un four à 180°C. 

A déguster sans modération ! 

Noël c'est dans un mois, et c'est donc l'occasion de tester de nouveaux desserts avant les fêtes ! 

Ingrédients pour 4 cercles individuels: 

Fond en crumble : 

• 50g de sucre
• 50g de farine
• 50g de beurre
• 50g de poudre de noisettes

Mousse chocolat : 

• 150g de chocolat noir 

• 10cl de lait 
• 20cl de crème liquide 
• chocolat noir pour la décoration 

Préparation : 

Faites une pâte à crumble classique : 

Mettre tous les éléments dans un bol, les mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte sableuse. Former en une boule et placer la 1h au réfrigérateur. 

L'étalez avec un rouleau sur une feuille de papier sulfurisé, puis la faire cuire une quinzaine de minutes à 200°C. 

Une fois cuite, avec vos cercles, découpez des cercles de crumble de la taille vos cercles individuels. 

Mousse au chocolat : 

Faites fondre dans une casserole le lait et le chocolat noir. 

Montez la crème liquide en chantilly, et incorporez là dans la préparation au chocolat. 

Versez dans les cercles individuels et placez le tout au réfrigérateur. 

Décoration en chocolat : 

Je m'avais pas franchement le temps de tabler le chocolat, donc j'ai simplement pris une barre de chocolat que j'ai rappé à l'aide d'un économe, et le tour est joué ! 

Un classique mais pourtant, j'ai eus beaucoup de mal à arriver à une recette qui me convenait : c'est à dire ni trop sec, ni trop mou, ni trop sucré ! Celle-ci elle celle qui me convient le mieux, et idéal pour un petit gouter improvisé

  Ingrédients pour 15aine de cookies

•        200g de chocolat en pépites 
•        220g de farine 
•        170g de sucre roux
•        1 c. à c. d'extrait de vanille liquide 
•        1 c. à c. de levure chimique 
•        1 oeuf 
•        120g de beurre mou 

Préparation

Enfin les groseilles mûrissent chez moi ! J'étais bien donc obligé de les utiliser héhé, et quoi de mieux que de petits muffins à la groseille ? 

Ingrédients

• 200 g de groseilles
• 200 g de farine
• 2 cuillères à café de levure
• 150 g de sucre
• 2 oeufs
• 100 g de beurre fondu
• 120 ml de lait
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
• 1 pincée de sel

Préparation

1)   Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2)   Ajoutez le beurre fondu à la préparation, puis l’extrait de vanille liquide et le lait.

3)   Dans un autre récipient, mélangez les poudres : farine, levure, et sel.

4)   Ajoutez les poudres à la préparation précédente, et mélangez pour que le mélange soit homogène. Ajoutez les groseilles en dernier. La préparation doit rester grumeleuse.

5)   Dans des caisettes en papiers, répartir la pâte jusqu’au ¾ du moule.

6)   Faire cuire 20 minutes à 180° (th. 6-7).

7)   Laissez refroidir sur une grille.

Pour les muffins il existe quelques petits trucs pour qu’ils soient impeccables :

-       Laissez la pâte grumeleuse : pas d’inquiétude, les grumeaux disparaitront à la cuisson.

-       Une fois cuit, déposez les muffins sur une grille en les sortant de leur moule (mais en les laissant dans la caisette en papier), cela évitera de détremper la base des muffins.